柿の葉すし　素材へのこだわり

山の辺
柿の葉すし

	■　山の辺の道沿いの平種無柿の葉を一枚一枚丁寧にとり、EM活性液（乳酸菌や酵母などの微生物）を使用して消毒しております。5月から10月頃までは新葉、11月から12月上旬頃までは紅葉の葉、12月から5月頃までは塩漬けした葉を使用し春夏秋冬それぞれの楽しみがあります。

	■　鯖は回遊魚であり本来一つの海域にとどまる事はないのですが静岡県の焼津港で捕れるものは、深い青緑色の地にあざやかな「く」の鯖紋がみられる瀬付きの鯖です。潮ににもまれ身がしまって脂ののった鯖を鮮度の高い状態で直送してもらっています。

	■　明日香村の農家と米作の契約を結び、ヒノヒカリを仕入れています。消毒については出来る限り消毒薬を使用せず、EM（乳酸菌や酵母などの微生物）を利用して行っています。

	■　お客様の健康と味への追求の結果、山の辺柿の葉すしは赤穂の塩を使用しております。瀬戸内海地方は、満潮と干潮の時の海面の高さも大きく、天然の干潟も多く、雨が少ない温暖な気候であることに加え、塩本来のまろやかな風味を残しています。

	■　徳島県海部郡海南町の一般農家から採取される数少ない貴重なゆずから絞った絞り汁を使用しています。

	■　鮭は北海道で取れる高タンパク質で低脂肪の天然の鮭。広大で美しい事前の中で生まれ年月と共に帰ってくる事で有名です。鯖の柿の葉すしとはまた違う風味をお楽しみください。